POR CARMEN GONZÁLEZ/AGENCIA REFORMA
El protagonista de este viaje no es el paisaje ni la música. Tampoco somos los viajeros. El principal personaje es un crustáceo de 6 a 10 centímetros de largo llamado “crawfish” (langostino), que está presente en todas las mesas de Louisiana.”
Estamos en Lafayette, capital del condado de Acadia, y a decir de los lugareños, el crustáceo se cocina hervido con cebolla, chile y especias. Nada más. Pero sospechamos que no es así: su carne suave y picosita tiene el mismo sabor adictivo en todos los sitios donde la comemos, con las manos, como debe ser. (Porque, por primitiva que parezca, esta es la única manera de comer el langostino de Louisiana; los habitantes lo saben, así que nadie nos malmirará por ello.)
Los langostinos no cambian, el entorno sí. Aquí los comemos a ritmo de música cajun, en un restaurante con pista de baile integrada donde parejas de todas las edades le sacan brillo al piso, literalmente.
El ritmo es pegajoso, tanto que nos paramos a intentarlo. Como buenos latinos, no podemos evitar mover la cadera, algo inusual en el cajun mas no prohibido.
Al día siguiente, mientras comemos en un restaurante en las márgenes del pantano Atchafalaya, una hora al este, nuevamente pedimos los langostinos. Los llevan a la mesa igual que en Lafayette, en grandes platos y con una bandeja de plástico a un lado, donde debemos depositar las tenazas y lo que no se come del crustáceo.
Esta vez no hay pista de baile y la música que sale de la rocola es más moderna que el cajun de la noche anterior. Esto es zydeco, una adaptación que los músicos de raza negra hicieron del cajun, y le integraron instrumentos como la guitarra eléctrica y la tabla de lavar.
Para el tercer día de esta travesía estamos en Baton Rouge, la capital de Louisiana, tristemente eclipsada por su vecina del sur Nueva Orleans. Pero Baton Rouge no se puede quejar, rebosa actividad cultural, arquitectura, historia y buena comida.
Como si no hubiéramos tenido suficiente, vamos por un tercer abundante almuerzo protagonizado por los langostinos. La misma receta, el mismo sabor, pero la satisfacción es siempre nueva. Y parece que la adicción va en aumento.
Tal vez por eso dejamos al final de la ruta a Nueva Orleans, porque ahí todas las caras de Louisiana se condensan y se manifiestan de muy diversas formas. Al cajun y al zydeco que nos venían acompañando se suma el blues. A los museos se suman los tranvías y las casonas antiguas. A las calles solitarias se añaden las arterias de la eterna fiesta.
Y a nuestra mesa se suman las especialidades de la comida criolla, como la sopa gumbo, la sopa de tortuga, las ostras en su concha y los típicos beignets, entre otras exquisiteces. Por supuesto que los crawfish siguen presentes, pero esta vez no son convocados a la mesa. Esta vez, vamos a variar.
Por el sur profundo
La expresión “sur profundo” es usada para referirse a las regiones geográficas del sur de Estados Unidos. Históricamente se diferencia de los estados del “sur superior”, porque los del profundo dependían completamente de las plantaciones durante el periodo anterior a la Guerra Civil. Es por ello que también se les conoce como los “estados del algodón”.
Comprende los estados de Alabama, Georgia, Louisiana, Mississippi y Tennessee, que históricamente han sido habitados por diversos grupos y que van de los indígenas choctaw, chickasaw y cherokee hasta los ingleses, españoles y franco-canadienses, pasando por los esclavos traídos de África.
Gracias a ello, la historia y la cultura del sur profundo es una de las más ricas de Estados Unidos, con manifestaciones musicales y culinarias únicas.
